Конспект урока по технологии для 6 класса "Мука. Сорта и ценность муки"

Цели урока:

• ознакомить учащихся с пищевой ценностью муки;
• показать значимость знаний и умений определения сортов муки;
• научить применять полученные знания на практике.

Учебно-материальное оснащение урока: плакаты, схемы, ПК.

Ход урока

Организационный этап

Выяснение отсутствующих; проверка готовности к уроку.

Сообщение познавательных сведений

Злаковые культуры выращивают для того, чтобы из них получать муку.

Мука - это ценный питательный продукт, полученный при измельчении зерна до порошкообразного состояния

Мука вырабатывается из пшеницы, ржи, а также овса, ячменя, кукурузы, сои. В домашних условиях используют преимущественно следующие сорта пшеничной муки: крупчатка высший и первый сорт, в меньшей степени второй сорт.

Крупчатка – имеет кремовый цвет и крупит структуру. Она содержит большое количество клейковины – белкового вещества, которое при соединении с водой набухает и образует плотную, хорошо растягивающуюся белую массу. Мука с хорошей клейковиной дает высокий подъем и хорошо раскатывается, поэтому используется для приготовления кислого слоеного теста.

Мука высшего сорта - белая, мягкая, содержит меньше белка, но тоже дает хороший подъем. Ее используют для приготовления пресного теста.

Мука 1-го сорта - желтоватого цвета, помол с примесью оболочек зерна. Используется для приготовления кислого и пресного теста.

Мука 2-го сорта - желтоватого цвета с коричневатым оттенком, более крупного помола, частицы оболочек заметны на глаз. Используется для приготовления кислого теста. (хлеб, оладьи)

Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и главным образом от помола. Мука грубого помола имеет меньшую , чем высших сортов, ценность, так как в ней больше оволочек, содержащих плохо усваиваемую клетчатку.

Однако витамины и минеральные соли содержатся главным образом в оболочках зерна и его зародышевой части, поэтому, чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных элементов.

Мука содержит:

• Белки - 10%
• Углеводы - 72%
• Клетчатку (струбы) – 0,5%
• Минеральные соли – 0,5%
• Жир - 1%
• Воду - 14-16%

Доброкачественная мука сухая, без комочков.

При определении качества муки важно учитывать следующие показатели: влажность, засоренность, вкус, запах, цвет.

1. Влажность муки определяют путем сжатия ее в руке. Если после разжатия кулака, мука рассыпается на ладони без отпечатков пальцев, то мука сухая, хорошая. Если остаются отпечатки пальцев, то влажность муки более 16%, а это значит, что в ней могут развиваться вредители, яички которых заложены в зерно еще летом. Они настолько малы, что при помоле зерна не разрушаются. Развиваться они могут лишь при влажности 18%.

Влажную муку необходимо немедленно использовать или подсушить при температуре не более 30 градусов. При более высокой температуре белки могут свернуться.

2. Засоренность муки проверяется просеиванием через сито. При этом не только удаляются посторонние примеси, но и происходит насыщение муки кислородом, что крайне необходимо при изготовлении дрожжевого теста.

3. Для определения запаха муку забалтывают в воде, нагретой до 70-80 градусов и нюхают пар. Запах доброкачественной муки свежий , приятный, без примесей затхлого или плесневого, вкус сладковатый, без горького или кислого привкуса.

4. Цвет муки свойствен сорту и зависит от количества частиц оболочек, чем выше сорт, тем мука белее. Запах доброкачественной муки свежий, приятный без примесей затхлого или кислого привкуса.

Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому ее надо хранить в сухом, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. Перед употреблением муку всегда следует просеять. В жарком месте портится клейковина, во влажном – развиваются вредители, поэтому хранят муку в сухом прохладном помещении.

Практическая работа "Определение качества муки и ее доброкачественности органолептическим методом"

Оборудование: образцы различных сортов муки (эталоны), навески неизвестных сортов муки (по 50 граммов), предметные стекла, лупы, стаканы, ложки, сито, резинки.

Ход работы

1. Определение сорта

Внимательно рассмотреть эталоны муки и разложить их по порядку: крупчатка, высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт. 2-3 грамма муки каждого сорта, разложить ровным слоем на предметном стекле, сверху закрыть вторым таким же стеклом и закрепить резинкой. Полученный образец сравнить с эталонами и определить сорт муки.

2. Определение посторонних примесей
Взять навеску муки и просеять через сито. Если в сите остается остаток, всыпать его на лист бумаги и рассмотреть через муку.

3. Определение влажности

Взять муку в горсть, сжать и разжать кулак. Если на ладони мука рассыпается, значит, мука сухая, ее влажность не превышает 15%. Если после разжатия ладони мука сохраняет форму комка с отпечатками пальцев, значит, влажность муки более 15% и при хранении возможно появление признаков порчи. (запах затхлости, вкус горечи, кислоты)

4. Определение запаха

В стакан налить до половины горячую воду (60-70 градусов), добавить чайную ложку муки, размешать и понюхать. Если запах свежий приятный – мука доброкачественная, если запах затхлый – мука испорченная.

5. Определение вкуса

Взять щепотку муки и долго разжевывать передними зубами. Доброкачественная мука должна обладать слегка сладковатым вкусом. Горьковатый привкус указывает на разложение жиров или попадание семян трав. Горьковатый привкус указывает на несвежесть муки, кислый – на то, что мука была сделана из частично пророщенных зерен.

6. Полученные данные занести в таблицу

Подведение итогов урока

Проверка и оценка практической работы. Закрепление полученных знаний.

Задание на дом

Прочитать записи в тетради. Закрепить полученные знания на уроке.