План-конспект занятия "Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста"

Цели урока:

• формирование элементов профессиональной компетенции;
• осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Задача - формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

Ход урока

Организационный момент

Здравствуйте, ребята! Прежде чем начать урок, давайте отметим отсутствующих.
Приготовьте, пожалуйста, конспекты.

Постановка цели и задач урока

Ребята, мы продолжаем изучение раздела "Процессы приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий", тема нашего сегодняшнего урока "Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста".

Для того чтобы проверить ваши знания, предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами, задание состоит из 10 вопросов, вам необходимо выбрать правильный вариант ответа из 3 предложенных и дописать предложения в 9 и 10 заданиях. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.

А теперь обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов, представленный вам на экране, быстренько подсчитайте сумму баллов и занесите полученные вами баллы в карточки контроля.

Перейдем к новой теме сегодняшнего урока. И начать я бы хотела с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже второкурсники и через некоторое время, покинете стены нашего колледжа. Кто-то пойдет учиться дальше в высшие учебные заведения, кто-то пойдет работать, ну а кто-то будет совмещать и то и другое.

Но это все будет после теоретического и квалификационного экзаменов по профессии "Кондитер". Одной из важных профессиональных компетенций кондитера является умение готовить и оформлять мучные кондитерские изделия из бисквитного теста. Давайте сформулируем цель нашего сегодняшнего занятия.

Цель нашего урока: изучить технологию приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента из бисквитного теста. Методы и способы приготовления, формирование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий. На экран выводится слайд с целями.

М. Горький сказал: "Знать необходимо не затем, чтоб только знать, но для того, чтобы научиться делать".
Как вы понимаете эту фразу? (ответы учащихся)
А что необходимо вам знать для того, чтобы приготовить качественное изделие?

Объяснение нового материала

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. К основным мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, коврижки, сочники с творогом, кексы, рулеты, профитроли, выпеченные полуфабрикаты для тортов, пирожных, которые вырабатывают из различных видов бездрожжевого теста.

Пищевая ценность этих изделий зависит от количества сдобы (масла, сахара, яиц), используемой в приготовлении теста, обуславливается содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и других веществ и зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Качество основных мучных кондитерских изделий оценивают органолептически. (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости)

Вы знаете муку с каким содержанием клейковины используют для приготовления бисквитного теста?
До 25% муки по рецептуре можно заменить крахмалом, который снижает количество клейковины муки, предохраняя бисквитное тесто от затягивания. Основные компоненты бисквитного теста – яйца, сахар и муку – используют в соотношении 2:1:1. Тесто замешивают на яично-сахарной массе. Способ разрыхления – механический (взбивание).

При взбивании яично-сахарная масса увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистенцию. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу после взбивания быстро замешивать массу с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в капсулы и формы, которые без промедления поступают на выпечку.

В процессе выпекания воздух в тесте расширяется, бисквит увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.
Зарисуем схему. Существует два способа приготовления бисквитного теста: основной (холодный или с подогревом) и "Буше" (раздельное и последовательное взбивание).

Рассмотрим приготовление бисквитного теста основным (холодным) способом. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности). Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто снизу вверх не более 15 сек (если во ВМ).

Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе взбивания, будут улетучиваться, и бисквит может получиться затянутым. В конце замеса добавляют эссенцию.

При приготовлении бисквита основного с подогревом яично-сахарную массу подогревают на водяной бане при t 45-50°C до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взбивании. Затем массу взбивают и добавляют муку, замешивают тесто. В Европе бисквит, приготовленный данным способом, называется "Женуаз".

Рассмотрим приготовление бисквита круглого "Буше" (раздельное взбивание) в виде технологической схемы. Желтки с ¾ сахара взбивают до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают белки с добавлением лимонной кислоты дл увеличения в объеме в 5-7 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавляют ¼ часть сахара, аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление бисквита круглого "Буше" (последовательное взбивание) заключается в том, что во взбитые яичные белки тонкой струйкой добавляют сахар, не прекращая взбивания, а потом постепенно яичный желтки и взбивают до пышной однородной массы. В массу в несколько приемов добавляют муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Требования к качеству: бисквитное тесто должно иметь пышную однородную кремообразную консистенцию.

Формование: бисквитное тесто сразу же после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют тестом на 3/4 высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бумагой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт толщиной 3...5 мм так, чтобы края были толще и не подгорали.

Для бисквитного печенья, пирожного "Буше" бисквитное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой.

Выпечка: при температуре 180... 200 °С. Время выпечки зависит от способа формования. Готовность полуфабриката определяют путем надавливания (п/ф должен восстанавливать форму) или прокалывания деревянной шпажкой.

Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру или окружности. Бисквитный п/ф толщиной более 2 см выдерживают для укрепления структуры в течение 8…10 час.

Требования к качеству: бисквитный п/ф должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мелкопористую структуру, желтый цвет мякиша.
Из бисквитного теста можно приготовить печенье, рулеты, пироги, п/ф для пирожных и тортов. Кондитерские изделия с бисквитной основой заняли достойное место на потребительском рынке.

Чтобы приготовить пирог бисквитный с повидлом по теме нашего урока нужно сначала приготовить бисквитный п/ф. Давайте вспомним технологию приготовления бисквитного п/ф.

• Какое сырье входит в рецептуру бисквитного п/ф.
• Сколько способов приготовления бисквитного п/ф вы знаете?
• Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
• До какой температуры подогревают яично-сахарную массу?
• Вопрос: Назовите температуру выпечки бисквитного теста.

Рассмотрим технологию приготовления пирога бисквитного с повидлом. Бисквит выпекают в круглых формах или капсулах при t 180…200 °С в течение 30…40 мин. Выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, прослаивают повидлом и сверху посыпают сахарной пудрой. ТКК: изделие круглой или прямоугольной формы, из двух пластов склеенных повидлом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение и украшают любой праздничный стол. Современные мелкоштучные мучные кондитерские изделия, приготовление которых является обязательным модулем в Конкурсном задании для РЧ "Молодые профессионалы" по стандартам WSR, имеют сложные технологии приготовления, разработаны европейскими кондитерами.

Это различные птифуры, капкейки, маффины, корзиночки и бисквитное печенье "Савоярди". Согласно историческим документам впервые рецепт этой выпечки появился при дворе герцога Савойского в XV веке. Тогда вельможа ожидал в гости короля, поэтому и был дан указ кондитерам испечь нечто настолько изысканное, чтобы удивился даже самый известный гурман страны.

Длинные бисквитные палочки очень понравились его величеству, что со временем стали визитной карточкой королевской кухни. Даже считалось честью получить в подарок савоярди. С тех пор используют тот же рецепт, и каждый желающий может попробовать изделие, которое ели короли! Тесто для итальянского бисквитного печенья "Дамские пальчики" ("Савоярди") готовят способом "буше".

Формуют с помощью кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 2 см на силиконовом коврике или пергаментной бумаге в виде палочек длиной 9 см. Поверхность посыпают сахарной пудрой и выпекают при t 170…180°С в течение 15 мин.

Закрепление изученного материала

• Муку с каким содержание клейковины берут для приготовления бисквита с подогревом и холодным способом?
• К какому способу разрыхления относится взбивание?
• К чему может привести длительное перемешивание муки с яично-сахарной массой?
• От чего зависит время выпечки бисквитного п/ф?
• Дайте, пожалуйста, характеристику пирога бисквитного с повидлом.

А сейчас, ребята, я предлагаю вас исследовать натуральные образцы бисквитов, определить их качество, а затем мы сравним их с требованиями к качеству. Давайте сделаем вывод о качестве представленных образцов и запишем результаты.

Информация о домашнем задании

Составить технологическую схему приготовления рулета фруктового, стр. учебника 238-239.

Рефлексия

Закончите предложение:

• В зависимости от выпеченного бездрожжевого теста изделия подразделяют на группы…
• Готовность взбивания яично-сахарной массы определяют по….
• Почему во время выпекания первые 10 мин бисквитный п/ф нельзя трогать?

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы ребята его продолжать.

• Сегодня на уроке я узнал(а) ...
• Самым интересным для меня было ...
• Я обязательно приготовлю ...

Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод: план нашего урока соответствует целям и задачам урока и он выполнен в полном объеме.

Я надеюсь, что изученный материал мы сможем применить на лабораторно-практическом занятии уже буквально через неделю. Урок закончен. Спасибо