Мастер-класс для студентов: Приготовление блюда из курицы «Необыкновенный Галантин»

Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!

Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2014 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».

Цель нашего занятия – научиться  первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.

Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.

Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.

Так что же такое галантин?

Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.

Мастер: Для работы нам потребуется –   разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.

Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на  противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов  «Путь соли».

Каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.

Дегустация блюд.

Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.

Всем спасибо!

Инструкционно-технологическая карта урока №4

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ»,  поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский (красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с пароконвектоматом

1) Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.

2) На панели управления выбирают режим, время и температуру  запекания. Не  превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.

3) Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки.

4) Располагаться на безопасном расстоянии при  открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

5) По окончании запекания дверь пароконвектомата  приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.

Запрещается при работе с остро-режущими предметами

1) Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;

2) Держать нож лезвием вверх;

По личной гигиене повара:

Запрещается

1) Входить в лабораторию в верхней одежде;

2) Работать без медицинского осмотра;

3) Работать без сменной обуви и спецодежды;

4) Работать в сменной обуви с открытой пяткой;

5) Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;

Последовательность технологических операций для приготовления блюда курица «Галантин»

№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый,  перемешивают.

№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.

№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

№ 7. Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.

№ 8.  Подготовка сливочного масла.  Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание: Приготовьте  курицу галантин по данным продуктам.

Самоанализ урока

производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин» мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.

1. Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».

2. Тема урока: Приготовление блюда из курицы «Галантин».

3. Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

4. Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно   одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.

5. Цель урока: Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».

6. Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична (вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.

7. В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.

8. Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»

9. Урок своей цели достиг.

10. Перспективы деятельности: использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.