Конспект урока технологии 7 класс «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»

Данный урок технологии по своей структуре является уроком изучения нового материала. Тема урока соответствуют программным требованиям, содержанию учебного материала, уровню подготовленности учащихся 7 класса.

Учащиеся:
- приобретут представлея о свойствах продуктов, способах их определения;
- приобретут умения и навыки владения инструментами и приспособлениями;
- овладеют практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической документации.

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:
- техническая грамотность (использование бытовой техники);
- умение использовать персональный компьютер;
- экологическая грамотность;
- эстетическая культура;
- знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока...

Оснащение урока:
Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.

Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.
Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода, раствор йода.

Методические приемы:
беседа;
лабораторно-практическая работа;
самостоятельная работа под контролем учителя.

Ход урока

1. Организационная часть – 3 минуты.
Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

«Хлеб – всему голова» - так говорит русская пословица. Ни один стол не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола человека. Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь. Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.

Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.

Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

3. Изложение нового материала – 15 минут.

Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
(демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6 класса.
- Тщательно мыть руки с мылом.
- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.
- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.
- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны. Чем вы и ваши мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.
Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.
Основные продукты для приготовления мучных изделий:
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.
Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.
Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

Лабораторная работа: 3-5 минут.
Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:
а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);
б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;
в) соль и сахар проверить на вкус.

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители.
Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)
Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
Химические – пищевая сода NaHCOз.
Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте.

Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу приготовления может быть дрожжевое и пресное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое.
(учащиеся записывают в тетрадях)

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Разрыхлителем служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники.

Бисквитное тесто
Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

Чтобы скачать материал зарегистрируйтесь или войдите!

Добавить комментарий